Dansle vol-au-vent, ni poulet ni crème mais des béatilles. Tout commence avec les bouchées à la reine, volontiers associées à la reine de France, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Vincent La Chapelle, pâtissier de son état invente les puits d’amour pour la maison Stohrer (toujours en activité aujourd’hui).

Ajoutezy 20cl de jus de cuisson des champignons et 20cl de jus de cuisson des champignons, puis mélangez jusqu’à épaississement. Laissez cuire à feu très doux 10 minutes. Coupez les ris de veau en petits morceaux, et mélangez les avec

Bouchéesà la Reine aux ris de veau et quenelles - Accords Mets et Vins : quels vins servir et boire avec ? Recherche des Accords Mets et Vins et Accords Plats et Vins. Gestion de cave à vin en ligne. Avec quels vins accompagner un plat ? Avec quels plats accompagner un vin ? Accords entre 6669 plats et 1764 vins de 25 pays - Accord mets et vins du jour

Le sujet que vous souhaitez consulter est introuvable. Autres discussions Dernier message par gariguette 05 déc. 2005 [1251] Dernier message par luciole65 10 déc. 2010 [1432] Dernier message par dorothee02 25 janv. 2012 [2027] Dernier message par poluxf 27 déc. 2013 [0917]

Recette publiée le 30 mai, 2022 - par - Mise à jour 29 mai, 2022 - Classé sous Les entrées chaudes - Comment réussir une délicieuse bouchée à la reine ou vol au vent une entrée festive et raffinée ? Le plat idéal pour un repas réussi. C'est une entrée que vous allez réaliser sans effort particulier, du fait maison prêt à manger. C'est une recette assez facile à préparer, un plat qui ne nécessite que peu de temps de préparation dans la version que nous vous proposons aujourd'hui. sauter à🥘 Ingrédients 🔪 Instructions Bouchée à la reine version sophistiquée. Dressage dégustation 📋 Carte de la recette Commentaires Allons droit au but, le plus compliqué dans cette recette s'il y a quelque chose de compliqué c'est la garniture. Une fois que vous avez préparé tous les ingrédients, les champignons lavés et coupés qui vont cuire dans un peu de beurre et de vin blanc vous y ajoutez les quenelles en morceaux. Faire une béchamel avec un bouillon de volaille et laisser réduire tranquillement. Pour terminer, garnir les croûtes de pâte feuilletée. 🥘 Ingrédients croûtes en pâte feuilletéequenelles de veauchampignons de Parisbouillon de volaillevin blanccrème fraîche épaissejaunes d'œufscitronnoix de muscadefarinebeurrepincée de sel de merpincée de poivre noir Voir la fiche recette pour les quantités. 🔪 Instructions Commencer par enfourner les croûtes de pâte feuilletée à thermostat 160°. Maintenant, éplucher les champignons de Paris, coupez-les en petits morceaux et arrosez-les avec un demi jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Dans la casserole vous ajoutez une noix de beurre, les champignons et le vin blanc. Porter à ébullition puis laisser réduire légèrement. 3 les quenelles de vous que vous avez coupé en tronçons, saler et poivrer, laisser réduire légèrement. Ensuite, faites un roux beurre+farine. Ajouter le bouillon de volaille, saler et poivrer à nouveau, ajouter la noix de réduire et épaissir. Maintenant, ajouter les champignons et les quenelles dans le roux. Réserver. Ensuite, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche que vous ajoutez à la préparation champignons+quenelles que vous gardez au chaud à feu Vous récupérez les croûtes de pâte feuilletée dans le four et vous ôtez le chapeau. Remplir généreusement avec la garniture et servir de suite. Il existe une version de garniture plus sophistiquée à base de blanc de poulet et de ris de veau. La préparation est un peu plus longue mais, la base reste la même. Je vous explique tout ça un peu plus bas dans la recette. Qu’est-ce que la bouchée à la reine?La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière. Elle est constituée d’un feuilleté pâte feuilletée roulée et d’une garniture à base de poissons ou de viande comme par exemple le poulet, le ris de veau, les boulettes de viande ou de volailles, de chair à saucisse. Pour compléter la bouchée à la reine, vous allez lier une sauce à la viande ou au poisson. Sauce composée de crème fraîche, de la farine, du beurre, sel poire et des œufs. Bouchée à la reine version sophistiquée. Si vous choisissez de faire cette version, vous devez ajouter du blanc de poulet cuit et des ris de veau. La base de la recette reste la même, puisque vous allez ajouter et cuisiner 2 ingrédients supplémentaires à la garniture de notre bouchée à la reine. Faites fondre 20 gr de beurre dans 1 casserole et faites dorer les ris de veau. Ajouter un verre d'eau et de vin blanc. Laisser cuir 20 minutes à couvert. Laisser refroidir les ris de veau et coupez-les en petits un roux, mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Ajouter le blanc de poulet que vous avez au préalable coupé en petits avec les ris de veau et les champignons dans le bouillon, saler et poivrer. Laisser cuire ainsi 10 minutes, puis ajouter les quenelles de veau coupés en petits les jaunes d'œufs dans la crème fraîche que vous ajoutez dans la préparation. Laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant et maintenir au chaud sans faire bouillir. Voilà, vous avez une garniture haut de gamme avec laquelle vous allez remplir les croûtes en pâte feuilletée. Dressage dégustation Préchauffer le four à 160° puis, faites chauffer les croûtes en pâte feuilletée environ 20 minutes. Garnissez les croûte avec votre préparation et servir aussitôt avec une feuille de salade verte. Vous avez ici une délicieuse entrée chaude que tout le monde va apprécier. Vous recherchez une autre recette d'entrée chaude ? Regarder dans la sélection que nous vous proposons Voici un délicieux gâteau de courgette au boulettes de patate au thon pour l' tartelettes aux petits oignons blancs beignets de crevettes à la poêle. La recette aujourd’hui c’est Bouchée à la reine. Recette comment Réussir 1 délicieuse bouchée à la reine fait maison prêt à manger. Recette proposée par Édith. N’hésitez pas à utiliser les commentaires pour nous dire ce que vous pensez de cette recette. Recettes en relation 📋 Carte de la recette Imprimer Temps préparation 20 minutesTemps cuisson 20 minutesTemps total 40 minutes Bouchée A La Reine Fait Maison Prêt À Manger. Lorsque vous avez fini cette recette, vous passez de suite à la simplement parce que pendant que vous préparez la garniture, vous avez mis à chauffer au four les croûtes feuilletées environ 20 minutes à 180°.Temps de préparation de la bouchée à la reine pour 6 personnes environ 40 minutes. Cuisine Recette de métropole Service 6 personnes Coût de fabrication 9€ Calories 271kcal Mot clé bouchée à la reine Niveau de compétence assez facile Comment réussir la bouchée à la reine du bout des doigts?▢ L’élaboration de ce succulent plat d'entrée chaude de la bouchée à la reine se fait en 4 étapes que vous devez strictement réussir cette recette, vous devez Guide et Préparation de la bouchée à la reine étape par étape ▢ Commencer par enfourner les croûtes de pâte feuilletée à thermostat 160°. Maintenant, éplucher les champignons de Paris, coupez-les en petits morceaux et arrosez-les avec un demi jus de citron pour qu'ils ne noircissent la casserole vous ajoutez une noix de beurre, les champignons et le vin blanc. Porter à ébullition puis laisser réduire les quenelles de vous que vous avez coupé en tronçons, saler et poivrer, laisser réduire légèrement.. ▢ Ensuite, faites un roux beurre+farine. Ajouter le bouillon de volaille, saler et poivrer à nouveau, ajouter la noix de réduire et épaissir. Maintenant, ajouter les champignons et les quenelles dans le roux. Réserver. ▢ Ensuite, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche que vous ajoutez à la préparation champignons+quenelles que vous gardez au chaud à feu doux.. ▢ Enfin, Vous récupérez les croûtes de pâte feuilletée dans le four et vous ôtez le chapeau. Remplir généreusement avec la garniture et servir de suite. Bonne dégustation Abonne toi à ma chaîne YouTube Ma chaîne est disponible ici Infos nutritionnellesbouchée à la reine ou vol au vent une entrée festive et raffinéeQuantité par portion% Valeur quotidienne**Les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2000 Facts D’une part, bonne partagez cet article en utilisant les boutons réseaux puis, à très bientôt pour d’autres découvertes culinaires… ABONNEMENT GRATUIT À NOTRE CHAÎNE YOUTUBE Filets de Maquereau Bulbe de Fenouil au four - cuisson 15 minutes. Filets de maquereaux au fenouil, voilà une recette au goût parfumé et peu onéreuse. Cette recette simplissime est composée de filets de maquereaux, de bulbes de fenouil, de tomates, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de au poissonnier de prélever les filets de maquereaux à l'avance si vous n'êtes pas à l'aise dans la découpe du noter que vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres poisson comme par exemple la sole, le rouget,le bar ou encore la dorade. Aller à la recette Nombre de vues 5 389 Suite Les entrées chaudesGratin de Saint Jacques grosses crevettes sur fond de faire un gâteau de courgette au comté pour 6 personnes ?Comment Obtenir 21 Boulettes De Patate Au Thon Pour Moins De 5 €Tarte au boudin blanc garniture oignons rouges propos ÉdithAutodidacte, Édith adore préparer de bons plats, des recettes de cuisine familiale, des recettes simples et faciles. Édith aborde aussi la cuisine traditionnelle de son île La Réunion comme le rougail, le cari, le cabri massalé, le rhum arrangé Charrette et le ti'punch. Édith espère avec ce blog apporter sa petite contribution à la réussite de vos recettes. N'hésitez pas à poser des questions ou à nous faire des suggestions constructives. Allez, rendez-vous en cuisine !Interactions du lecteur

Etapesde la recette Bouchées à la reine. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Avec un rouleau à pâtisserie, superposez la pâte feuilletée en 3 couches environ 1,5 cm d’épaisseur. Découpez les bouchées à l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé. Couvrez une plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y les bouchées.

Garniture 72,2% fond de volaille réhydraté [eau, bouillon concentré de poulet eau, morceau de poulet, sel, extrait de jus de légumes carotte, oignon, graisse de poulet, sel, laurier], champignon de Paris émincé précuit 13,9%, ris de veau assaisonné cuit [ris de veau 12,6% origine France*, sel, protéines de LAIT, lactose LAIT], crème liquide 9,4% LAIT, oignon grelot 4%, beurre LAIT, farine de BLÉ GLUTEN, échalote, vin blanc sec 1,5%, trompette de la mort 0,4%, jus de truffe jus de truffe, sel, sucre, sel, amidon de pomme de terre, poivre, muscade, ail. Pâte feuilletée pur beurre 27,8% farine de BLÉ GLUTEN, beurre 8,6% LAIT, eau, OEUF issu de poule élevée en plein air liquide, pasteurisé, sel. *Issue d'animaux nés, élevés et abattus en France et transformés en Cest à partir du milieu du XX e siècle que la taille des vol-au-vent se confondra avec celle des bouchées, à la reine ou non [8]. En Belgique, le vol-au-vent est considéré comme l'un des plats nationaux et se retrouve dans tous les restaurants servant de la gastronomie belge. « Vol-au-vent cru », Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie (1873). Garniture. Les garnitures du vol-au ^{Le top des recettes en vidéo Invité Congélation bouchée à la reine? bonjour, je voulaais savoir si congeler des boucher de la reine cétaity jouable ou pas ou si ca lintérieure cest de la béchamelle quenelle et champignon. merci de vos conseils. david. Revenir vers La congélation » Autres discussions Dernier message par angèle007 03 mars 2009 [1931] Dernier message par sardine85 26 oct. 2006 [1038] Dernier message par POUNETTE 47 19 juin 2004 [2148] Dernier message par mariepoppins77 19 juin 2011 [1550]} Bouchéeà la reine aux ris de veau, quenelle et morilles. Brioche aux escargots. Croissants à la truite fumée. Croissants au jambon et champignons. Escargots en caquelons. Ile flottante sur velouté de champignons. Tartelettes terre mer. Velouté aux épinards. Velouté chou-fleur et poireaux. Velouté de carottes et courgettes au cumin et Pour 6 personnes 1 paquet de bouchées feuilletées acheté dans le commerce - 1 petite boîte de quenelles de veau ou de volaille au naturel - 1 petite boîte de champignons de Paris - ris de veau - sel - poivre - farine - beurre - 1 cube de bouillon de volaille. Faites cuire le ris de veau dans une casserole d'eau avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition et laisser cuire à feu doux 20 minutes au moins. Égouttez les quenelles , les couper en morceaux , gardez le jus des champignons. Préparez la sauce, faites un roux avec le beurre et la farine , mouillez avec le jus de la boîte de champignons de Paris, salez , poivrez, ajoutez un peu d'eau si le jus des champignons ne suffit pas. Mettre dans la sauce, les champignons, les morceaux de quenelles et le ris de veau coupé aussi en morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Remplir les bouchées débarrassées de leur couvercle. Mettez au four 15 à 20 minutes, servez très chaud avec le reste de sauce servi en saucière. Une recette fétiche de ma maman , que toute la famille apprécie ! 3110 Liste des meilleurs accords : Vin / Ris d’agneau Les ris d’agneau se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Fixin premier cru blanc, un Chassagne-Montrachet, un Pouilly-Fuissé, un Givry premier cru Clos du Cellier aux Moines blanc ou encore un Mâcon blanc. Les ris de veau se marient ^{Oh My Milk > Les classiques de la cuisine > Vol-au-vent et bouchées à la reine gloire au feuilletage ! Les classiques de la cuisine Publié le , mis à jour le Ne confondez plus vol-au-vent et bouchées à la reine, deux recettes classiques de la gastronomie française à base de pâte feuilletée. De jolies croustades feuilletées et remplies de gourmandises crémeuses, ça vous tente ? Avec les vol-au-vent et les bouchées à la reine, plongez dans les délices du classicisme gastronomique à la française. Quelle est la différence entre vol-au-vent et bouchée à la reine ? De nos jours, c’est surtout la taille qui différencie ces deux recettes Le vol-au-vent est une croûte cylindrique de pâte feuilletée, mesurant de 15 à 20 cm de diamètre, remplie de tas de bonnes choses unies dans une sauce crémeuse. Le tout est couvert d’un couvercle, lui aussi en pâte feuilletée. Le récipient est donc comestible au même titre que sa garniture. Quant à la bouchée à la reine, il s’agit peu ou prou de la version individuelle du vol-au-vent sa croûte se contente d’environ 10 cm, voire moins pour les bouchées apéritives. Deux recettes royales Pourtant, historiquement, les bouchées à la reine ne sont pas une miniaturisation des vol-au-vent, puisqu’elles auraient été inventées avant eux. On attribue en effet leur création – ou tout au moins leur diffusion – à la reine Marie Leczinska 1703-1768. L’épouse de Louis XV aurait peaufiné la recette avec les chefs de la cour de Versailles, s’inspirant de pâtisseries sucrées à base de pâte feuilletée. On dit même qu’elle exigea des bouchées salées remplies d’ingrédients réputés aphrodisiaques… pour reconquérir son mari volage ! Ce n’est que plus tard qu’Antonin Carême 1784-1833 inventa le vol-au-vent quand le roi des chefs et le chef des rois » remplaça sa traditionnelle pâte à tourte par une pâte feuilletée, il fut si enchanté par le gonflement aérien du feuilletage à la cuisson qu’il imagina le nom de vol-au-vent ». Les bonnes idées de garnitures Concrètement, deux disques de pâte feuilletée pur beurre sont superposés et collés avec du jaune d’œuf. Celui du dessus est marqué » avec un emporte-pièce de façon à former le couvercle. Une fois dorés et cuits au four, où ils lèvent sous l’effet de la chaleur, les feuilletages sont garnis avec ce que l’on veut, pourvu que ce soit crémeux ! Reines de l’onctuosité à peu de frais, béchamel et crème sont donc de la partie, avec des ingrédients variés selon les goûts de chacun Pour le vol-au-vent, tout est permis ou presque, des champignons aux écrevisses, en passant par les crêtes et rognons de coq, les œufs ou le saumon. Les bouchées à la reine sont agrémentées d’un salpicon, c’est-à-dire d’une préparation composée d’éléments coupés en tout petits dés et liés par une sauce. Ris de veau et d’agneau, blancs de volaille, truffes, champignons, cervelle ou encore quenelles constituent les ingrédients les plus traditionnels, avec une sauce suprême » pour crémer le tout beurre, farine, bouillon de volaille, crème et madère. La tradition a du bon ! Envie d’une recette modernisée ? Les bouchées à la reine peuvent aussi se présenter… en cornets ! L’idéal pour manger en mode nomade ou autour d’un apéro festif pour les fêtes de fin d’année. Découvrez la recette express en vidéo A vous de choisir votre format ! À lire sur Oh My Milk 3 façons de préparer les gnocchis À lire sur Oh My Milk Ce soir, c'est repas crêpes ! À lire sur Oh My Milk Chaussons, friands, empanadas... Oh les jolis paquets !} Unecuisine sans demi-mesure, une cuisine de plaisir, des bons produits et des plats bien de chez nous qu’on a eu tendance à dénigrer ces 5 dernières années au profit de la bistronomie. Pas de plats chichiteux, pas de fusion food, vive la bouchée à la reine, le ris de veau au beurre, le foie de veau, le pâté en croûte, la tête de veau, les quenelles, la cervelle

Sélectionnez votre date & horaire de retrait afin de visualiser les produits disponibles Date de production de ce produitAucune date de retrait disponible pour le moment. La bouchée à la reine aux ris de veau et morilles La bouchée à la reine aux ris de veau, morilles et quenelles de veau, nouilles fraiches Date de production de ce produitAucune date de retrait disponible pour le moment.

Bouchéesà la Reine - Ingrédients de la recette : 200 g de pâte feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes blancs de volaille, 300 g de ris de veau, 300 g de More Info At

Gastronomie Détails Publié le mardi 15 mars 2011 1906 Écrit par Admin C'est à Marie Leczcinska 1703-1768, une reine de France, que l'on doit la succulente recette des Bouchées à la Reine, devenue une spécialité culinaire de la Lorraine. Marie Leczcinska, fille du roi Stanislas de Pologne, fut l'épouse de Louis XV. Comme bien des reines de France et de Navarre, elle est peu connue du grand public. Cette femme discrète et fort pieuse fut une mère et une épouse dévouée. Son mariage avec Louis XV en 1725 fut accueilli comme une déception par le peuple qui ne trouvait pas cette union assez prestigieuse pour un roi de France. Mais par sa nature douce et son caractère bienfaisant, elle finit par gagner le coeur des gens. Quand il la rencontra pour la première fois, elle plut beaucoup au jeune Louis qui en tomba vite amoureux. Il n'avait que quinze ans, et elle, vingt-deux. Bien qu'elle ne fût pas spécialement jolie, il la trouvait la plus belle de toutes. Je trouve la reine la plus belle », clamait-il, en amoureux transi. De son côté, Marie était aussi très attachée. Pour la première fois, la Cour de France assista au spectacle idyllique de deux jeunes gens épris l’un de l’autre, un fait suffisamment rare dans l'histoire des amours royales pour être souligné leur début de mariage fut très heureux et suivi de dix ans de bonheur et de fidélité. Hélas, les grossesses répétées de la reine eurent tôt fait d'émousser les ardeurs de son royal époux. En douze ans, elle mit au monde dix enfants, dont deux garçons l'un d'eux décéda en bas âge. Toujours coucher, toujours grosse, toujours accoucher ! », tel fut le leitmotiv de son existence. Ses maternités la fatiguèrent et la firent vieillir précocement. Elle finit par renoncer à toute forme de coquetterie. Louis XV, qui l’avait sincèrement aimée, lui resta fidèle aussi longtemps qu'il put, puis la délaissa. Elle commanda alors aux cuisines de la Cour un plat pour réveiller les ardeurs de son infidèle de mari. C'est ainsi qu'elle eut l'idée des "Bouchées à la Reine". L'objectif visé sous-entendait des ingrédients aux vertus aphrodisiaques. La recette du XVIIIeme siècle mentionnait des croûtes feuilletées, garnies d’un salpicon - de ris de veau - de cervelle d’agneau, - de crêtes et de rognons de coq, - d'amourettes, - de petites quenelles de volaille, - d'animelles d'agneau, - de truffes et de champignons, - d’olives vertes, - le tout lié par une sauce financière. Le plat n'eut pas l'effet escompté - Louis XV eut des maîtresses jusqu'à la fin de sa vie, les plus connues d'entre elles furent Madame de Pompadour et Madame du Barry -, mais la recette entra définitivement dans la postérité, pour le plus grand bien de nos papilles. Son père, Stanislas Leszczynski, devenu duc de Lorraine et de Bar en 1737, popularisera ce mets dans son duché et il deviendra un des fleurons de l'art culinaire français. Ce ne fut pas la seule de ses créations. Sa gourmandise lui valut d'être à l'origine d'autres plats. Ainsi, on lui doit le "consommé à la reine", le "filet d'aloyau braisé à la royale" et l'apparition des lentilles dans notre alimentation. Plus tard, Marie Leczcinska se résignera à supporter l'infidélité de son mari. Elle s'enfermera dans une vie de charité, à l'écart de ses cabinets. Pour une souveraine, elle vivra très librement, peignant par exemple son teinturier Oudry dans son laboratoire ou priant dans son oratoire particulier. On la connut comme une reine vertueuse, charitable et généreuse. "La bonne reine" marqua le peuple par sa philanthropie elle portait des fausses pierreries pour vendre ses bijoux et effectuer ses aumônes aux indigents, travaillait sans cesse à des ouvrages de bienfaisance, emplissant ses appartements de linge et de vêtements destinés aux pauvres, visitant couvents, ouvroirs, hôpitaux, quartiers défavorisés. Elle aida de nombreuses communautés religieuses, faisait délivrer des prisonniers, envoyer des provisions aux familles nombreuses. Elle sortait régulièrement de Versailles pour renouveler les vêtements destinés aux nécessiteux et en surveiller elle-même la distribution. Ce fut la dernière souveraine à supporter scrupuleusement l'étiquette, et la seule qu'épargnèrent chansons, libelles et calomnies... La vraie recette des Bouchées à la Reine

Voustrouverez dans cette bouchée à la reine fait maison,son appareil bien charnue (ris de veau ,champignons, jambon blanc maison ,quenelles de volaille).la bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière individuelle et

La bouchée à la reine de Daniel Zenner ©Léa Zenner Pendant une quinzaine d’années, Daniel Zenner a eu la chance d’animer le Concours Régional de la Meilleure Bouchée à la Reine Traditionnelle organisé à la foire européenne de Strasbourg. J’ai donc potentiellement vu au moins 180 bouchées différentes. Je posais souvent le micro pour goûter celles qui me paraissaient devoir finir dans le tiercé gagnant ». Avec cette expérience, Daniel Zenner a pris le temps de construire sa recette personnelle de ce plat alsacien emblématique. Ingrédients pour 8 personnes 8 croûtes bouchées pur beurre 4 kg d’os de veau coupés 1,5 kg de queue de veau 2 poulets Label Rouge Alsace 1 kg de tendron de veau avec os kg d’épaule de veau 4 oignons 1/2 céleri branche tiges et feuilles 6 carottes 2 poireaux 1/2 céleri rave 1,5 l de vin blanc sex 3 clous de girofle 4 feuilles de laurier Thym, romarin, sarriette 6 gousses d’ail Une branche de livèche en saison Maggikrütt, tiges de persil 500 g de champignons de Paris 30 cl de crème épaisse 125 g + 100 g de beurre 125 g + 80 g de farine 3 oeufs Sel et poivre Daniel Zenner, devant une partie de sa bibliothèque, fier de ses deux nouvelles acquisitions lors de son enquête sur les bouchées à la reine ©Léa Zenner Procédé La veille, réaliser un fond blanc en déposant les os et la queue de veau dans 4 litres d’eau froide. Ajouter 50 cl de vin blanc, la moitié des oignons, carottes, poireaux, céleri-rave, les feuilles de céleri branche et la garniture aromatique. Saler très peu. Laisser frémir 30 minutes puis ôter les légumes et la garniture aromatique sinon le fond serait trouble. Laisser à petit feu pendant au moins quatre heures. Passer ce fond, refroidir rapidement, mettre au frais et dégraisser le lendemain matin. Détailler les poulets en 4 cuisses, 4 ailes, 4 poitrines. Pour réaliser les quenelles, désosser une cuisse, ôter la peau ainsi que sur 2 poitrines. Réserver. Mettre dans une grande marmite 5 litres d’eau froide, 75 cl de vin blanc sec, le fond blanc, les carcasses des deux poulets ainsi que les 3 cuisses, les ailes puis le tendron et la poitrine de veau. Ajouter le reste des légumes et de la garniture aromatique laisser les branches de céleri entières. Laisser frémir 30 minutes puis retirer les légumes, la garniture aromatique et les morceaux de poulet. Le veau doit encore cuire pendant 90 minutes. Ecumer et dégraisser souvent. Retirer le veau, le désosser. Passer le bouillon puis le réduire à 2 litres environ. Laver et couper en quatre les champignons. Les cuire 15 minutes dans un peu de bouillon et de vin blanc. Pocher les deux poitrines 10 minutes dans du bouillon, réserver. Détailler de gros cubes dans le veau et les poitrines cuites. Effilocher le poulet. Réaliser des quenelles de volaille réaliser une panade simple en ajoutant rapidement 80 g de farine dans 150 g de bouillon. Dessécher cette pâte, laisser tiédir. Mettre dans un Robot Coupe la chair crue des 2 poitrines et de la cuisse de poulet. Mixer, ajouter la panade puis rapidement les 3 oeufs, un par un. Rectifier l’assaisonnement. Remplir une poche à douille. Pocher les quenelles quelques minutes dans de l’eau frémissante. Les refroidir puis les détailler en rondelles épaisses. Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Lier progressivement le bouillon avec celui-ci jusqu’à la consistance désirée. Crémer largement. Laisser cette sauce au moins quinze minutes sur le bord du fourneau. Ajouter le poulet, le veau, les champignons et les quenelles. Rectifier l’assaisonnement. Tamponner avec 100 g de beurre. Remuer délicatement. Servir dans les croûtes brûlantes. La bouchée à la reine par Daniel Zenner accompagnée de pâtes maison ©Léa Zenner Astuce du chef J’accompagne ces bouchées avec des nouilles maisons réalisées avec 10 oeufs au kg de farine. Je les réalise la veille afin qu’elles sèchent. Elles acquièrent alors une meilleure tenue et un goût inimitable. Le lendemain, nappez le reste des légumes cuits avec une béchamel. Parsemer de fromage râpé. cela donne un bon gratin. Servir un Riesling sec mais opulent. Par Daniel Zenner I24JP.